Χοιρινό με ψητά λαχανικά

Συστατικά

• 3 αντίβ
• 4 καρότα, μικρά
• 1 γογγύλι
• 300 γρ. σελινόριζα
• 4 παντζάρια
• 2 σκ. σκόρδο, ψιλοκομμένες
• 1 κ.γ. κόλιανδρο, σπόρους
• αλάτι
• πιπέρι
• 100 γρ. ελαιόλαδο
• 600 γρ. χοιρινό, μπούτι χωρίς κόκκαλο, κομμένο σε μεγάλα κομμάτια
• 300 γρ. νερό
• 1 κύβο κότας
• 3 κ.σ. μηλόξιδο
• 2 κ.σ. θυμάρι, φρέσκο, για το σερβίρισμα
• ανθό αλατιού, για το σερβίρισμα