Συνταγή για ρολό μοσχάρι από τον Άκη Πετρετζίκη

Συστατικά

• 2,5 κιλά μοσχάρι, νουά για ρολό
• αλάτι
• 500 γρ. κρασί κόκκινο
• 100 γρ. ξίδι, από κόκκινο κρασί
• 3 κρεμμύδια, σε λεπτές φέτες
• 1 καρότο, σε λεπτές φέτες
• 10 γαρίφαλα, ολόκληρα
• 8 κόκκους πιπεριού
• 3 φύλλα δάφνης
• 3 κλ. θυμάρι
• 2 κλ. μαϊντανό
• 4 κ.σ. βούτυρο
• 4 φέτες μπέικον, κομμένες σε λεπτές λωρίδες
• 3 κ.σ. αλεύρι γ.ο.χ.
• 2 κ.σ. ζάχαρη κρυσταλλική
• 50 γρ. σταφίδες
• χυμό λεμονιού, από 1/2 λεμόνι
• 2 κ.σ. μαϊντανό, ψιλοκομμένο