Συνταγή για τάρτα κολοκύθας από τον Άκη Πετρετζίκη

Συστατικά

Για τον πουρέ κολοκύθας

• 1.200 γρ. κολοκύθα
• 200 γρ. νερό

Για τη ζύμη

• 300 γρ. αλεύρι γ.ο.χ., + έξτρα για το πασπάλισμα της φόρμας
• 100 γρ. ζάχαρη άχνη
• 1 πρέζα αλάτι
• 180 γρ. βούτυρο, παγωμένο, κομμένο σε κύβους + έξτρα για το άλειμμα της φόρμας
• 1 αβγό, μέτριο
• 1 κ.σ. νερό, παγωμένο
• 1 κρόκο, από μέτριο αβγό, αραιωμένο σε 1 κ.σ. νερό

Για τη γέμιση

• 3 αβγά, μέτρια
• 80 γρ. ζάχαρη μαύρη μαλακή
• 80 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
• 1 πρέζα αλάτι
• 2 κ.γ. κανέλα
• 1 κ.γ. τζίντζερ
• 1/4 κ.γ. μοσχοκάρυδο
• 1/4 κ.γ. γαρίφαλο
• ξύσμα λεμονιού, από 1/2 λεμόνι
• 600 γρ. πουρέ κολοκύθας
• 150 γρ. κρέμα γάλακτος 35%

Για το σερβίρισμα

• 150 γρ. σαντιγί
• κανέλα