Συνταγή για τραγανή πανσέτα από τον Άκη Πετρετζίκη

Συστατικά

Για την πανσέτα

• 1 1/2 κιλό πανσέτα, χωρίς κόκαλο και δέρμα
• αλάτι
• πιπέρι
• 1 κ.σ. ελαιόλαδο
• 2 πράσα
• 2 καρότα
• 2 κρεμμύδια
• 2 στικ κανέλα
• 1/2 κ.σ. κόκκους μπαχάρι
• 1 κ.σ. κόκκους πιπεριού
• 3 αστεροειδείς γλυκάνισους
• 1 σκ. σκόρδο
• 2-3 κλ. δεντρολίβανο
• 4-5 κλ. θυμάρι
• 50 γρ. κρασί κόκκινο
• 2 κύβους κότας
• 1 λίτρο νερό
• 1 κ.σ. μουστάρδα

Για τις πατάτες

• 4 πατάτες, βρασμένες
• 1 κ.σ. ελαιόλαδο
• 1 κ.σ. θυμάρι, + έξτρα 1 κ.σ. για το σερβίρισμα
• 1 σκ. σκόρδο
• αλάτι
• πιπέρι
• 1 φρέσκο κρεμμυδάκι
• 1 κ.σ. βούτυρο