Συνταγή για νηστίσιμο παστίτσιο με μακαρονάκι κοφτό και ντοματίνια από τον Άκη Πετρετζίκη

Συστατικά

Για τη σαλάτα

• 4 κ.σ. ελαιόλαδο
• 2 κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
• 4 σκ. σκόρδο, ψιλοκομμένο
• 1 πιπεριές κόκκινες
• 1 πιπεριές πράσινες
• 2-3 μελιτζάνες
• 2-3 κολοκυθάκια
• 1 κύβο λαχανικών
• 1 κ.γ. θυμάρι, ξερό
• 1 κ.γ. ρίγανη, ξερή
• πιπέρι
• 15-20 ντοματίνια, κομμένα στη μέση
• 500 γρ. κοφτό μακαρονάκι
• αλάτι

Για τη μπεσαμέλ

• 5 κ.σ. ελαιόλαδο
• 100 γρ. αλεύρι γ.ο.χ.
• 1 κύβο λαχανικών
• 1 λίτρο γάλα σόγιας
• αλάτι
• πιπέρι
• 1 πρέζα μοσχοκάρυδο
• 1/2 κ.γ. κόλιανδρο, ξερό, προαιρετικά
• ελαιόλαδο, για το ράντισμα του ταψιού
• 30 γρ. φρυγανιά τριμμένη