Συνταγή για quesadillas με λαχανικά από τον Άκη Πετρετζίκη

Συστατικά

• 
  
  • 1 μελιτζάνα
  • 1 πιπεριά κόκκινη
  • 1 κολοκυθάκι
  • 150 γρ. μανιτάρια champignon
  • 4 κ.σ. ελαιόλαδο
  • αλάτι
  • πιπέρι
  • 1 κ.γ. πάπρικα, καπνιστή
  • 1 πιπεριά τσίλι
  • 1/2 σκ. σκόρδο
  • ξύσμα λεμονιού, από 1 λεμόνι

  Για τη σύνθεση

  • 2 τορτίγιες, μεγάλες
  • 2 κ.σ. τυρί κρέμα
  • 150 γρ. mix τυριών
  • 1 κ.σ. κόλιανδρο
  • 2 κ.σ. ελαιόλαδο

  Για το σερβίρισμα

  • κόλιανδρο
  • γουακαμόλε