Συνταγή για ελαφρύ κοτόπουλο φούρνου από τον Άκη Πετρετζίκη

Συστατικά

• 1.000 γρ. φιλέτο στήθος κοτόπουλου
• αλάτι
• πιπέρι
• 2 κ.σ. ελαιόλαδο
• 3 ντομάτες
• 2 κ.σ. μαϊντανό, ψιλοκομμένο +έξτρα για το σερβίρισμα
• 2 κ.σ. θυμάρι, φρέσκο, μόνο τα φύλλα +έξτρα για το σερβίρισμα
• 300 γρ. μοτσαρέλα, τριμμένη