Συνταγή για ραβιόλια με σπαράγγια από τον Άκη Πετρετζίκη

Συστατικά

Για τη σπιτική ζύμη ζυμαρικών

• 250 γρ. αλεύρι γ.ο.χ., + έξτρα, για το πασπάλισμα
• 3 αβγά, μέτρια
• 2 κ.σ. ελαιόλαδο
• 1 κ.γ. αλάτι

Για τη γέμιση

• 60 γρ. ελαιόλαδο
• 400 γρ. σπαράγγια, πλυμένα και καθαρισμένα
• 3 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
• 60 γρ. νερό
• 1/2 κ.γ. αλάτι
• 1/2 κ.γ. πιπέρι, + έξτρα, για το σερβίρισμα
• 2 πρέζες πιπέρι καγιέν
• 50 γρ. πεκορίνο, τριμμένο
• 150 γρ. ρικότα
• 1 αβγό
• δυόσμο, φρέσκο, ψιλοκομμένο, για το σερβίρισμα

Για τα ραβιόλια

• αλεύρι γ.ο.χ., για το άνοιγμα της ζύμης
• 1 κρόκο, αραιωμένο σε 1 κ.σ. νερό, για το κλείσιμο του φύλλου
• αλάτι
• 2 κ.σ. βούτυρο
• 1 κ.σ. ελαιόλαδο